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中國傳統風味肉制品存在的問題及對策

中國傳統風味肉制品存在的問題及對策摘要:分析了中國傳統風味肉制品存在的問題,論述了發展傳統肉制品的必要性,提出了發展措施。

中國傳統風味肉制品是指在中國境內,三千多年來,五十多個民族為了便于貯藏保鮮、改善風味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發展起來的各具特色的肉禽制品。

包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種。

這些產品歷史悠久,因其顏色、香氣、味道、造形獨特而著稱于世。

但隨著社會及加工技術的飛速發展,這些傳統產品逐漸與當今社會不相適應,特別是近十余年來,西式肉制品的沖擊,更使其生存和發展舉步維艱。

為使這些產品再度輝煌,就必須正確分析其存在的問題,制定行之有效的對策。

1傳統風味肉制品存在的問題.加工工藝落后,不適應工業化生產中國傳統風味肉制品的加工,在過去只是加工技師們的事,加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳,傳授面窄,工藝和配方因人而異,為經驗性積累,缺乏科學性,許多產品的加工過程至今仍然是知
其然而不知其所以然,致使其加工工藝不規范,工藝參數模糊,勞動強度大,產量、質量不穩定,難以適應工業化生產,這是阻礙其發展的主要原因。

1傳統風味肉制品存在的問題.加工工藝落后,不適應工業化生產中國傳統風味肉制品的加工,在過去只是加工技師們的事,加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳,傳授面窄,工藝和配方因人而異,為經驗性積累,缺乏科學性,許多產品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然,致使其加工工藝不規范,工藝參數模糊,勞動強度大,產量、質量不穩定,難以適應工業化生產,這是阻礙其發展的主要原因。

1.2加工設備簡陋,阻礙工業生產的步伐由于歷史的局限性,傳統肉制品的加工設備和工具十分簡陋,主要是刀、案板、鍋、缸等。

從而使其生產僅局限于小規模作坊式或前店后廠式生產,因而產量低,生產成本高,阻礙了工業生產的步伐。

1.3包裝落后,產品貨架期短由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念上的落后,傳統風味肉制品幾乎都沒有包裝,如各種醬鹵肉制品(燒雞、醬肉等)、熏燒烤肉制品(烤雞、烤鴨等),致使產品貨架期很短,衛生條件差,只能就地生產就地銷售,缺乏市場競爭力。

1.4某些產品存在嚴重缺陷,影響其發展我國的傳統肉制品,大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的,如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的

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